Retour

Episode 12 chef michel celezzi

Recette Éclair au marc de café, coulis chocolat café du restaurant l'Amphitryon à Chartres (28)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

-300g lait

-100g eau

-80 g beurre

-50g sucre

-1 g sel

-100g farine

-100g café

-4 Oeufs

-1 feuille gélatine

-20g poudre a crème

-100g chocolat noir

-100g crème 35% de MG

 

 ÉTAPES

Le Craquelin

-Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade et étaler l’appareil entre deux papier cuisson .

-Détailler avec un couteau à la forme souhaitée .

La Pate à choux

-Verser dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

-À ébullition, verser la totalité de la farine et mélanger avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux .

-Mettre la pâté dans un batteur avec une feuille et incorporer les œuf une par une .

-Mettre en poche et pocher sur une plaque munie d’un papier cuisson.

-Ajouter le craquelin en faisant une petite pression sur l’éclair .

-Cuire à 180 dégrées pendant 18/20 minutes .

La Pâtissière

-Verser le lait dans une casserole avec le marc de café et porter à ébullition Ajouter le mélange de poudre à crème , jaune d’œuf et sucre et laisser cuire pendant 5/6 minutes .

-Ajouter la gélatine et réserver au frais.

-Une fois la crème pâtissière refroidie, ajouter la crème fouettée et mettre le tout dans une poche à douilles.

Le coulis chocolat

-Faire chauffer la crème avec le café, verser le tout sur le chocolat et réserver au bain marie.

Montage

-Découper l’éclair dans la longueur .

-Pocher la crème et fermer éclair.

-Servir avec le coulis tiède au chocolat et café.

 

 

Retrouvez le plat au menu du Restaurant

 

Recette Éclair au marc de café, coulis chocolat café
2022-12-22T11:11:21+00:00
scroll to