INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 4 poires de lignières de touraine 

- 1 étoile de Badiane

- 1 fève de Tonka

- 200 gr de mascarpone

  -200 gr de fromage blanc

 - 250 gr de crème liquide monté 35 %

- 250 cl de lait

- 3 feuilles de gélatine

- 300 gr de sucre

- 1 l d’eau

- 4 poires tapées de Rivarennes 

 -verveine séchée en feuille 

- 0,75l de Vouvray 

- 2 gr d’agar-agar 

- 25 gr de cerneaux de noix 

 

 ÉTAPES :

- Préparer le sirop de pochage : mettre dans une casserole 300gr de sucre et 1.5l d’eau, le porter à ébullition, ajouter la Badiane. 

- Eplucher les poires sans vider l’intérieur, les plonger dans le sirop ainsi que les poires tapées, 10 à 15 minutes pour les poires fraîches et tout le temps de recette pour les tapées attention le sirop ne doit plus bouillir juste frémir.

 - Sur un silpate mettre les peaux de poire et les mettre à sécher au four à 90 degrés.

- Sortir les poires du sirop et les laisser s’égoutter. 

- Confectionner la mousse mascarpone fromage blanc : mettre la gélatine dans un récipient avec de l’eau froide. Dans une casserole mettre le lait et la fève de Tonka, le sucre et la gélatine que vous portez à ébullition en fouettant sans discontinuer. Dans un saladier mettre le mascarpone et le fromage blanc puis y verser le mélange chaud (gélatine, sucre, lait) bien fouetter. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au précédent mélange. 

- Dans une casserole mettre 200gr de Vouvray et 2gr d’agar-agar puis porter à ébullition en fouettant, débarrasser sur un petit plat et réserver au frais.

- Sortir les poires tapées, les couper en brunoise et faire réduire le sirop jusqu'à obtenir presque un caramel et y remettre la brunoise de poire tapée, garder une petite partie de caramel puis rajouter une cuillère à soupe de sucre et une de Vouvray, refaire réduire et caraméliser les noix . ∙ Sortir les peaux du four, y ajouter la même quantité de feuille de Verveine, les mettre dans une poche à thé puis faire infuser à l’eau chaude. 

- Passer au dressage couper les poires en quartier, enlever le cœur, faire deux ou trois quenelles de mousse, un très de poire tapées avec le caramel et le biscuit couper en cube, l’ infusion dans un petit shooter, et les noix caramélisées.

 

Bonne dégustation !

Vous pouvez boire un Vouvray pétillant qui se mariera très bien avec ce dessert.

 

Retrouvez le plat au menu de la Table Distinguée