Escargots, carottes fanes , texturée et sa sauce au vin rouge aux saveurs de Noël,

de la Table Distinguée de la Source à Saint-Seine-l'Abbaye (21)

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 

-3 mini carottes fane

-6 escargots

-75 Cl de vin rouge de Bourgogne

-6 Oranges

-Huile de friture (pas de Margarine)

-1L huile de pépin de raisin

-Sel/ poivre

-250 gr de beurre doux

-1L de Jus d'orange

-Miel de fleurs

 

ÉTAPES 

Sauce Vin Rouge

-Faire réduire 1 Litre de vin rouge de Bourgogne avec 15 grammes de 4 épices, et 2 oranges pressées, ainsi que 2 cuillères de miel de fleurs

-Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

 

Préparation des Carottes Fanes

-Séparer les tiges des fanes de la carotte. Gratter les carottes au couteau, afin d'enlever la première couche de la peau. Faire sécher les parures de peaux dans un déshydrateur, et réserver.

-Cuire les carottes avec un jus d'orange pressé à hauteur, et une noisette de beurre. 

-Arrêter la cuisson lorsque les carottes sont glacées avec la réduction du jus d'orange.

-Couper des fines tranches de carotte à la mandoline, et les faire frire à 180 °C dans une friteuse, afin d'obtenir des chips de carotte.

-Pour les fanes de carottes, faire frire à 180 °C dans une friteuse les feuilles, afin d'obtenir une chips croustillante. 

-Pour les tiges de fanes, les mixer avec une huile de pépin de raisin, faire bouillir le tout et passer au chinois étamine.

 

Parure d'orange

-Les faire sécher dans un déshydrateur jusqu'à obtenir des parures complètement sèches. Puis les mixer pour les réduire en poudre.

 

Dressage

-Incorporer les escargots blanchis dans la sauce vin rouge, afin de les réchauffer.

-Disposer dans une assiette les carottes glacées et les escargots le long des carottes.

-Saucer tout autour des carottes avec la sauce vin rouge.

-Mettre les chips de carottes et les fanes sur les carottes glacées.

-Ajouter quelques gouttes d'huile de tiges de fanes de carottes sur la sauce vin rouge.

-Soupoudrer l'assiette de poudre d'oranges et épluchures de carottes séchées.

 

Bon appétit !

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