Recette Chou-fleur et sarrasin en risotto du restaurant de Pont Calleck à Inguiniel (56)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

-1 pce de chou-fleur

-2 échalotes

-50g de gingembre frais

-200 g de sarrasin décortiqué

-100 g de beurre ½ sel 100 g de mascarpone

-75 g de parmesan râpé

-1 œuf 10cl de vin blanc

-100g de vinaigre de cidre

-50g d’huile de noisette

-Sel et poivre

 ÉTAPES :

-Faire tremper pendant 30 min 50g de graines sarrasin dans un petit bol avec de l’eau.

-Éplucher et ciseler les échalotes, puis taillez le choux fleur en le contournant afin de prélever seulement les sommités et qu’ils soient de la taille d’un noyau d’olive environ.

-Taillez en très fines lamelles le cœur de choux fleur, en parallèle préparez un bouillon vinaigré avec ½ d'eau, le vinaigre de cidre, les parures d’échalote, le gingembre émincé, et environ 20 g de sel.

-Faire bouillir le mélange et le verser chaud sur les lamelles de cœur de choux fleur, refermez avec un couvercle et laissez mariner.

-Egouttez le sarrasin préalablement trempé et séchez le avec du papier absorbant, le faire souffler dans une casserole avec l’huile de noisette, débarrassez ensuite sur un papier absorbant et saler légèrement.

-Réalisez le risotto de choux fleur, faites suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre, ajoutez ensuite le choux fleur et le restant de graines de sarrasin, bien mélanger à la spatule, déglacez ensuite au vin blanc et faites réduire complétement le vin blanc.

-Mouillez ensuite à hauteur avec de l’eau et assaisonnez légèrement, remuez régulièrement et mouillez plusieurs fois pour que le risotto soit juste immergé à hauteur.

-Au bout de 10 minutes de cuisson ajoutez le mascarpone et remuer sans discontinuer, une fois le mélange homogène ajoutez le parmesan, bien remuer et vérifiez l’assaisonnement.

-Dressez vos assiettes.

Retrouvez le plat au menu du Restaurant