Carpaccio de langoustines du chef Ludovic LE TORC’H,

de la Table Distinguée la Pointe du Cap Coz à Fouesnant (29)

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 

-1 kg de langoustines crues

-Consommé de langoustines

-Echalotes

-Piquillos

-Pignons de pin

-Ciboulette

-Aneth

-Céleri boule

-Huile d’olive mûre

-Sauce soja

-Vinaigre de Xéres

-Citron vert

-Mascarpone

-Divers éléments de décoration (pousses d’herbes, mesclun...)

 

ÉTAPES 

-Décortiquer les langoustines et les châtrer (enlever l’intestin).

-Préparer la marinade composée du consommé ,d’échalotes ciselées confites à l’huile d’olive, de brunoise de piquillos, de pignons de pin grillés, de ciboulette ciselée, d’aneth hachée, de brunoise de céleri confit à l’huile d’olive, d’huile d’olive mûre, de sauce soja, d’un peu de vinaigre de Xérèset de jus de citron vert. Assaisonner en sel et poivre.

-Assaisonner le mascarpone et l’additionner d’un peu de jus de citron vert

-Taper la chair de langoustine entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’aplanir

-Figer légèrement la chair au grand froid pour pouvoir la découper à l’emporte-pièce et la disposer sur assiette

-Saler légèrement et la recouvrir de marinade

-Agrémenter du mascarpone et des divers éléments de décoration.

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