Recette Truite de Touraine, Quinoa aux légumes croquants et Bouillon d'Arêtes citronnelle de la Table Distinguée la Brèche à Amboise (37)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 

-1 truite entière 1.5kg

-1 courgette jaune

-1 courgette verte

-100 gr de tomate cerise grappe

-1 fenouil

-Œuf de truite

-Micro pousse

 

Pour le bouillon : 

-1 échalote

-10 gr gingembre

-1 bâton de citronnelle

-1 gousse d’ail

-PM : 1 pincée de coriandre / anis étoilé / baie de Batak

-Arête et tête de truite 50 cl de vin blanc

 

Pour le Quinoa :

-100 gr de quinoa

-1 gousse d’ail

-PM : Romarin / feuille de laurier / thym

 

ÉTAPES :

-Lever les filets de truite et enlever la peau – détaillé en portion

-Départ bouillon : avec arêtes et tête de truite / échalote / ail

-Déglacer au vin blanc mouillé avec de l’eau

-Ajouter gingembre citronnelle coriandre anis étoilé et baie de batak

-Cuisson du quinoa avec ail romarin thym laurier

-Couper les courgettes et tomates en brunoise

 

 

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