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Episode 5 chef stanislas

Pavé de cabillaud au beurre demi-sel, panais en chips et purée, vinaigrette à l'huile de noix et miel de la Table Distinguée Aigue Marine à Tréguier (22) 

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

 

Pour le poisson :

-4 pavés de cabillaud 

-150g beurre demi-sel 

 

Pour la purée et les chips de panais : 

-4 pièces de panais

-1/2 l de crème liquide 30%

-1/2l  de lait 

-1/4l d' eau

 

 Pour la Vinaigrette : 

-Quelques cerneaux de noix

-1 bouquet de cerfeuil 

-4 cuillères à soupe d’huile de noix

-2 cuillères a soupe de vinaigre balsamique noir

-2 cuillères à café de miel

 

 

ÉTAPES

1) Bien laver les panais, les éplucher en gardant les épluchures pour les chips

Couper les panais en morceaux et les cuire dans l'eau et le lait environ 25 min 

Les égoutter et mixer avec la crème, finir avec le sel et le poivre.

2) Réaliser les chips de panais avec les épluchures en friteuse à 170°, les enlever dès coloration et saler à chaud

3) Pour la vinaigrette mettre tous les ingrédients dans un récipient et les mixer ou fouetter

4) Concasser les noix puis les torréfier à la poêle 

5) Assaisonner les pavés de Cabillaud, les colorer à la poêle avec un peu d'huile, à mi-cuisson ajouter le beurre afin de les arroser pour finir la cuisson et nourrir la chair

6) Dresser dans une assiette la purée de panais, le Cabillaud, parsemer les noix, disposer les chips et finir par la vinaigrette et quelques herbes comme le cerfeuille.

 

 

Retrouvez le plat au menu de la Table Distinguée

 

2022-12-21T15:49:14+00:00
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