Recette Raviole ouverte aux champignons et son thé
Recette Raviole ouverte aux champignons et son thé de la Table Distinguée Au Clos Paillé à La Roche Posay (86)
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
-1kg de champignons
-1 oignon
-1 petite botte de coriandre
-1 petite botte de persil (plat ou frisé)
-1 branche de céleri
-1 gousse d’ail
-1 fond d'huile
-50g de sucre
-100g de vinaigre de cidre
-6cl de sirop de grenadine
-1 paquet de pâte à ravioles (250g)
-Eau
-Sel/poivre
-Gros sel
Pâte à raviole (si vous désirez la réaliser vous même) :
-400g de farine
-6g de sel
-4cl d'huile d'olive
-4/6 œufs
-4cl eau
-Farine pour abaisser
Minimum 30 minutes de repos
ÉTAPES :
-Laver les champignons, les trier et garder les pieds et les parures.
-Éplucher la gousse d’ail puis la hacher.
-Éplucher l'oignon, émincer la moitié puis tailler grossièrement l'autre, préparer et tailler le céleri finement, en réserver une partie avec l'oignon émincé.
-Utiliser quelques feuilles pour la décoration, les mettre sur une assiette plate filmée, un filet d'huile, une pincé de sel et poivres puis filmer le tout et mettre 3 minutes au micro-ondes. Réserver pour la décoration.
-Porter une casserole d'eau salée à frémissement, plonger une à une les pâte à ravioles dans l'eau frémissante et laisser cuire 2/3 minutes puis arrêter la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée.
-Les réserver sur un plateau avec du papier sulfurisé légèrement huilé.
-Hacher le persil et le réserver.
-Faire revenir les pieds et les parures des champignons avec le céleri, l'oignon grossièrement taillé, les parures de persil et la coriandre. Une fois un peu colorer, mouiller avec de l'eau, assaisonner puis porter à ébullition 5 minutes. Filmer et laisser infuser au moins 30 minutes.
Pour la décoration :
-Porter à ébullition le vinaigre de cidre, le sirop de grenadine, le sucre et 200g d'eau.
-Verser le mélange sur l’oignon et le céleri émincé.
-Mettre la poêle à chauffer avec le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, y jeter les champignons afin de les faire revenir, assaisonner puis y ajouter le persil et l'ail hachée.
-Réserver au chaud.
-Passer le thé de champignons au chinois pour récupérer juste le jus puis remettre à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
-Puis le verser dans une saucière ou un petit pichet.
Pour le dressage :
-Posez la raviole au fond d'une assiette creuse, y déposer une cuillère de champignons, des pickles d'oignons et de céleris puis une feuille de céleri passé au micro-ondes.
-Verser le thé de champignons autour de la raviole.
Le tour est joué, il est l'heure de déguster !