Recette Maquereau confit au sel et brûlé, guacamole, tartare d'agrumes, chips de sarrasin et vinaigrette au miso du restaurant Le Secret à Pornichet (44)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Pour les maquereaux :

-2 maquereaux

-Du gros sel 4 kg

-Du papier sopalin

Pour le tartare d'agrumes :

-1 pamplemousse

-1 orange

-1 citron vert

-1 citron jaune

Pour le guacamole :

-2 c à s d'huile de noisette

-2 avocats

-1 zeste de citron vert

-1 zeste de citron jaune

-Un peu de jus d'agrumes

-Un peu de sel de guérande

Pour la vinaigrette à la pâte miso :

-1 c à s de pâte de miso blanc

-2 c à s d'huile de noisette

-2 c à s d'huile de sésame torréfié

-Gomasio : 1/3 de sésame blanc, 1/3 de sésame noir, 1/3 de sésame Wasabi

-Fleur de sel

Pour les radis :

-1/2 radis red meat

-1/2 radis blue meat

-1 c à s jus de yuzu

-1 c à s d'huile de sésame

-Du gomasio ( voir ci-dessus, vinaigrette au miso) 

Pour les chips de sarrasin :

-2 galettes de sarrasin

 

ÉTAPES :

Pour les maquereaux :

-Enlever la tête derrière les nageoires et lever les filets en commençant par le dos du poisson.

-Bien retirer le ventre du poisson.

-Poser et recouvrir les filets de maquereaux avec des feuilles de sopalin

-Mettre du gros sel sur une plaque, poser les filets puis les recouvrir d'une couche de gros sel.

-Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes. 

-Retirer les filets du sel.

-Les passer sous l'eau froide et les poser sur du sopalin.

-Laisser sécher un quart d'heure au frais sur une plaque.

-Inciser les filets du côté gauche.

-Couper les filets du côté droit en tronçons d'environ 2 centimètres.

-Les disposer sur une plaque et les badigeonner d'huile d'olive puis les flamber au chalmeau pour avoir une croûte bien croustillante.

Pour le tartare d'agrumes :

-Faire des zestes avec les agrumes avec une râpe avant d'en prélever les suprêmes.

-Bien les presser pour extraire le jus qui servira pour le guacamole.

-Couper les suprêmes en petits morceaux en gardant la "mâche". 

Pour le guacamole :

-Enlever la pulpe des avocats avec une cuillère, les mettre dans le bol du mixeur.

-Ajouter les zestes du citron vert et du citron jaune.

-Ajouter l'huile de noisette et l'huile d'olive, un peu de sel et un peu de jus d'agrumes.

-Mixer et mettre dans une poche à douille, réserver au frais.

-Pour la vinaigrette à la pâte miso Bien mélanger tous les ingrédients.

-Ajouter la fleur de sel et le gomasio.

-Bien émulsionner.

-Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Pour les radis :

-Éplucher et faire des lamelles avec un économe de bas en haut ou en faisant le tour.

-Ajouter de la crème de balsamique sur les lamelles avec de l'huile de sésame et le gomasio.

-Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Pour les chips de sarrasin :

-Découper des morceaux de diverses formes. (garder les parures).

-Disposer les morceaux sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson, recouvrir d'huile d'olive et d'un peu de sel.

-Recouvrir d'un papier de cuisson et d'une autre plaque. Cuisson 15 minutes à 150°C.

-Découper les parures en petits morceaux.

-Les poêler dans un peu d'huile pour les rendre croustillantes.

 

 

DRESSAGE :

Dans une assiette, mettre : 

1/ Le guacamole : 3 à 4 c à c

2/ Le tartare d'agrumes

3/ Les parures croustillantes

4/ Les petites touches de miso

5/ Les morceaux de maquereaux : 5 à 6 morceaux

6/ Les lamelles de radis : 2 à 3 lamelles

7/ De L'aneth

8/ Du Cerfeuil

9/ Des pétales de fleur

10/ Les chips de sarrasin

 

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