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Episode 8 chef Guillaume b

Recette Maquereau confit au sel et brûlé, guacamole, tartare d'agrumes, chips de sarrasin et vinaigrette au miso du restaurant Villa Flornoy à Pornichet (44)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

Pour les maquereaux

-2 maquereaux

-Du gros sel 4 kg

-Du papier sopalin

Pour le tartare d'agrumes

-1 pamplemousse

-1 orange

-1 citron vert

-1 citron jaune

Pour le guacamole

-2 c à s d'huile de noisette

-2 avocats

-1 zeste de citron vert

-1 zeste de citron jaune

-Un peu de jus d'agrumes

-Un peu de sel de guérande

Pour la vinaigrette à la pâte miso

-1 c à s de pâte de miso blanc

-2 c à s d'huile de noisette

-2 c à s d'huile de sésame torréfié

-Gomasio : 1/3 de sésame blanc, 1/3 de sésame noir, 1/3 de sésame Wasabi

-Fleur de sel

Pour les radis

-1/2 radis red meat

-1/2 radis blue meat

-1 c à s jus de yuzu

-1 c à s d'huile de sésame

-Du gomasio ( voir ci-dessus, vinaigrette au miso) 

Pour les chips de sarrasin

-2 galettes de sarrazin

ÉTAPES 

Pour les maquereaux

-Enlever la tête derrière les nageoires et lever les filets en commençant par le dos du poisson.

-Bien retirer le ventre du poisson.

-Poser et recouvrir les filets de maquereaux avec des feuilles de sopalin

-Mettre du gros sel sur une plaque, poser les filets puis les recouvrir d'une couche de gros sel.

-Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes. 

-Retirer les filets du sel.

-Les passer sous l'eau froide et les poser sur du sopalin.

-Laisser sécher un quart d'heure au frais sur une plaque.

-Inciser les filets du côté gauche.

-Couper les filets du côté droit en tronçons d'environ 2 centimètres.

-Les disposer sur une plaque et les badigeonner d'huile d'olive puis les flamber au chalmeau pour avoir une croûte bien croustillante.

Pour le tartare d'agrumes

-Faire des zestes avec les agrumes avec une râpe avant d'en prélever les suprêmes.

-Bien les presser pour extraire le jus qui servira pour le guacamole.

-Couper les suprêmes en petits morceaux en gardant la "mâche". 

Pour le guacamole

-Enlever la pulpe des avocats avec une cuillère, les mettre dans le bol du mixeur.

-Ajouter les zestes du citron vert et du citron jaune.

-Ajouter l'huile de noisette et l'huile d'olive, un peu de sel et un peu de jus d'agrumes.

-Mixer et mettre dans une poche à douille, réserver au frais.

-Pour la vinaigrette à la pâte miso Bien mélanger tous les ingrédients.

-Ajouter la fleur de sel et le gomasio.

-Bien émulsionner.

-Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Pour les radis

-Éplucher et faire des lamelles avec un économe de bas en haut ou en faisant le tour.

-Ajouter de la crème de balsamique sur les lamelles avec de l'huile de sésame et le gomasio.

-Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Pour les chips de sarrazin

-Découper des morceaux de diverses formes. (garder les parures).

-Disposer les morceaux sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson, recouvrir d'huile d'olive et d'un peu de sel.

-Recouvrir d'un papier de cuisson et d'une autre plaque. Cuisson 15 minutes à 150°C.

-Découper les parures en petits morceaux.

-Les poêler dans un peu d'huile pour les rendre croustillantes.

 

 

Retrouvez le plat au menu du Restaurant

 

Maquereau confit au sel et brûlé, guacamole, tartare d'agrumes, chips de sarrasin, vinaigrette au miso
2022-12-21T20:38:04+00:00
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