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Episode 3 Chef thomas Lo

Recette crémeux de Topinambour à l'or noir du Vaucluse, oeuf bio mollet du restaurant le Blason de Provence à Monteux (84)

Ingrédients pour 4 personnes :

-4 oeufs bio frais

-20 à 40 gr de truffe melanosporum en fonction des goûts ( ou huile en fonction des budgets )

-500 gr de topinambours

-1 litre de lait entier

-1/4 L de crème à 35% MG

-1 oignon blanc

-100 gr de beurre

-Gros sel (cuisson)

-Vinaigre blanc (cuisson)

-Poivre blanc en grain

-Fleur de sel 

 

ÉTAPES :

Crémeux de topinambours :

-Faire revenir sans coloration l’oignon coupé en dés dans 50 jrs de beurre

-Ajouter les topinambours préalablement éplucher et couper en gros cubes, faire revenir 2 à 3 minutes puis couvrir avec 1/2 L de lait , ajouter un peu d’eau si nécessaire

-Laisser cuire jusqu’à ce que les topinambours soient fondants ( une lame de couteau qui s’enfonce facilement)

-Égoutter et mixer au blender avec la crème et le reste du beurre afin d’obtenir un velouté onctueux

-Assaisonner selon le goût avec la fleur de sel et le poivre blanc

-Réserver au chaud

 

Oeuf Mollet :

-Tremper les oeufs frais ( minutes dans l’eau glacée

-Faire bouillir de l’eau salée à gros bouillon avec une tasse à café de vinaigre

-Cuire les oufs 5,30 minutes

-Les refroidir immédiatement dans l’eau glacée pendant 10 minutes, puis les écaler

-Réserver les oeufs dans l’eau froide

 

 

Dressage :

-Réchauffer doucement le crémeux de topinambours, ainsi que le lait de parmesan

-Porter de l’eau à frémissement puis plonger les oeufs mollets pendant 5 minutes maximum

-Dresser quelques cuillères de crémeux dans une assiette creuse, déposer l’oeuf au milieu

-Disposer les lamelles de truffes

-Émulsionner le lait de parmesan afin de créer une mousse, déposer celle-ci à côté de l’oeuf truffé

-Parsemer de morceaux de tuile de parmesan

-Assaisonner à la fleur de sel , un filet d’huile d’olive

 

Retrouvez le plat au menu du restaurant

 

Recette Crémeux de topinambour à l’or noir du Vaucluse , oeuf bio mollet
2022-12-21T14:41:26+00:00
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