Recette crémeux de Topinambour à l'or noir du Vaucluse, oeuf bio mollet du restaurant le Blason de Provence à Monteux (84)
Ingrédients pour 4 personnes :
-4 oeufs bio frais
-20 à 40 gr de truffe melanosporum en fonction des goûts ( ou huile en fonction des budgets )
-500 gr de topinambours
-1 litre de lait entier
-1/4 L de crème à 35% MG
-1 oignon blanc
-100 gr de beurre
-Gros sel (cuisson)
-Vinaigre blanc (cuisson)
-Poivre blanc en grain
-Fleur de sel
ÉTAPES :
Crémeux de topinambours :
-Faire revenir sans coloration l’oignon coupé en dés dans 50 jrs de beurre
-Ajouter les topinambours préalablement éplucher et couper en gros cubes, faire revenir 2 à 3 minutes puis couvrir avec 1/2 L de lait , ajouter un peu d’eau si nécessaire
-Laisser cuire jusqu’à ce que les topinambours soient fondants ( une lame de couteau qui s’enfonce facilement)
-Égoutter et mixer au blender avec la crème et le reste du beurre afin d’obtenir un velouté onctueux
-Assaisonner selon le goût avec la fleur de sel et le poivre blanc
-Réserver au chaud
Oeuf Mollet :
-Tremper les oeufs frais ( minutes dans l’eau glacée
-Faire bouillir de l’eau salée à gros bouillon avec une tasse à café de vinaigre
-Cuire les oufs 5,30 minutes
-Les refroidir immédiatement dans l’eau glacée pendant 10 minutes, puis les écaler
-Réserver les oeufs dans l’eau froide
Dressage :
-Réchauffer doucement le crémeux de topinambours, ainsi que le lait de parmesan
-Porter de l’eau à frémissement puis plonger les oeufs mollets pendant 5 minutes maximum
-Dresser quelques cuillères de crémeux dans une assiette creuse, déposer l’oeuf au milieu
-Disposer les lamelles de truffes
-Émulsionner le lait de parmesan afin de créer une mousse, déposer celle-ci à côté de l’oeuf truffé
-Parsemer de morceaux de tuile de parmesan
-Assaisonner à la fleur de sel , un filet d’huile d’olive
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