TRUITE ROSE LÉGÈREMENT FUMÉE, Panna Cotta au Yaourt, Pickles d’Oignons rouges et Chou-fleur au Vinaigre de Framboise, Crumble Cacao salé

de la Table Distinguée les Grands Arbres à Munster (68)

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 

LE GRAVLAX

-500g de sel

-250g de sucre

-50g de brunoise de carottes

-2g de coriandre engraine

-2g de baies roses

-4g de genièvre

-15g de poivre de Timut

-3g de graine de moutarde

-1 branche de romarin

-1 feuille de laurier

Mixer les aromates avec une partie du sel. Ajouter au reste du sel et au sucre, mélanger.

 

LA TRUITE

-400g de filet de Truite de la Pisciculture Hans à Soultzeren

-Sel gravlax

Mariner le filet de Truite pendant 1h au sel "Gravlax", puis rincer. Enlever la peau, couper en deux dans la longueur et former des boudins à l'aide de papier film. Tailler des médaillons

Cuire au four mixte à 42°C avec 30% d'humidité pendant 6mn OU dans un couscoussier environ 5mn

 

LA PANNA COTTA AU YAOURT NATURE

-250g de yaourt nature de la Ferme Schubnel à Stosswihr

-50g+200g de lait cru

-4g de feuille de gélatine

-40g de jus de citron

-25g de vinaigre de Xérès

-6g de Sel

Chauffer les 50g de lait, y fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mélanger le yaourt nature avec les 200g de lait cru puis y ajouter le mélange lait-gélatine. Terminer avec le jus de citron, le vinaigre, le sel. Couler en assiette creuse et laisser prendre au réfrigérateur.

 

LES PICKLES OIGNONS ROUGES ET CHOU-FLEUR

-½ tête de chou-fleur

-2 oignons rouges

Laver le chou-fleur, enlever les sommités et réserver en boite de conservation. Epluchez les oignons, les découper en pétales et réserver en boite de conservation.

MARINADE

-1ld'eau

-700g de vinaigre de framboise

-350g de sucre

Faire bouillir tous les ingrédients ensemble puis verser à chaud sur chacun des légumes. Laisser refroidir à couvert et réserver au frais pendant 48h.

 

CRUMBLE CACAO SALÉ

-200g de farine

-200g de beurre

-50g de sucre

Laisser tempérer le beurre puis y ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Cuire 15mn à 160°C en mélangeant au fouet régulièrement.

POUR LE DRESSAGE

-Herbes potagères

-Œufs de truite.

 

Bon appétit !

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