L'oeuf en meurette revisité du chef YANN ZWYSIG,

de la Table Distinguée Restaurant de la Source à Saint-Seine-l'Abbay (21)

 

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES 

Sauce Meurette, 70 cl de vin rouge, 50 g de fond de veau, 30 g de carottes, 45 g d’oignon blanc, ½ tête d’ail, 1 bouquet garni, 10 g de miel toutes fleurs, 20 g de chocolat noir 40 %, 

Espuma oignon, 200 g d’oignons blancs, 200 g de crème 35 %, 6 g d’agar-agar, Sel / Poivre /  

Garniture bourguignonne, 100 g d’oignons grelot, 100 g de poitrine fumée, 100 g de champignons bouton, 50 g de beurre doux Sel, / Poivre / Sucre  

2 œufs extra frais fermiers 

Finition 1 tranche de pain de mie, Poudre de persil, Gel persil 

 

LA SAUCE MEURETTE 

Éplucher les légumes aromatiques et les tailler en mirepoix. Les incorporer dans le vin rouge avec le bouquet garni. Porter à ébullition et flamber le vin rouge. Ajouter le fond de veau puis faire réduire de moitié jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Terminer en ajoutant le miel et le chocolat. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.  

 

GARNITURE BOURGUIGNONNE  

Glacer les oignons grelot à brun avec le beurre et le sucre. Tailler la poitrine fumée en lardons et faire rissoler le tout sans matière grasse. Poêler les champignons au beurre et réunir les oignons, les lardons dans la même poêle. Laisser mijoter une dizaine de minutes.  

 

ESPUMA OIGNON  

Éplucher et émincer les oignons. Cuire les oignons en compotée jusqu’à obtenir un confit d’oignons. Mixer au blender puis faire bouillir le tout avec la crème et l’agar-agar. Assaisonner. Laisser refroidir la préparation au réfrigérateur. Une fois froide, mettre la préparation dans un syphon avec 2 cartouches de gaz. Faire chauffer le syphon au bain marie à 64 °C.  

 

CUISSON DE L’OEUF  

Cuire les œufs au bain-marie à 64,4 °C durant 45 minutes. Une fois cuits, arrêter la cuisson en les plongeant dans de l’eau et des glaçons. DRESSAGE Réchauffer les œufs en les plongeant au minimum 15 minutes dans un bain-marie à 56 °C. Disposer au fond d’une assiette creuse la garniture bourguignonne. Casser l'œuf au centre de l’assiette. Recouvrir le tout d’espuma oignon. Disposer dessus des disques de croûtons ailés et saupoudrer de poudre de persil. 

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