Œuf de poule bio coulant, escargot et morilles crémeuses Aligot vaporeux parfumé au foin du chef Sylvain Roux,

de la Table Distinguée le Château Blanchard à Chazelles-sur-Lyon (42)

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 

-6 œufs de ferme bio 

-Aligot 

-500g de pomme de terre binje 

-200g de lait 

-200g de crème  

-150g de jeune cantal râpé 

-5cl de vin blanc  

-5g agar agar 

-1 oignon émincé 

-20g beurre 

-Une poignée de foin bio ou des feuilles de tilleul a défaut 

-Crémeux de morille 

-5cl noilly prat 

-30 pieces escargot  petit taille  

-20g Beurre  

-1 gousse d’ail dégermé et haché 

-2 échalotte finement hachée  

-200g bouillon de volaille corsé 

-80g de crème 

-2cl de sauce soja  

-60g morille déshydraté et lavé 

-120g de petit dés cèleri rave  

-Du persil lavé et haché 

 

ÉTAPES 

Faire bouillir de l’eau mettre les œufs à cuire 4.30 minutes puis refroidir dans l’eau glacé. Ecaler délicatement et réserver au frais.  

Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel pendant 1 h a 180 degrés éplucher et passer au tamis Faire rôtir l’oignon avec le beurre dans une casserole jusqu’à coloration, déglacer avec le vin blanc. Mettre le lait, la crème et le foin et faire infuser pendant 15 min, passer mettre la pulpe de pomme de terre, le fromage et l’agar faire bouillir, assaisonner et mixer, passer et mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz, réserver dans un bain marie à 50 degrés. 

Faire suer les échalotes, ajouter les escargots rissoler 1 minute. Puis ajouter les morilles, l’ail et déglacer au  noilly prat,  mettre les dés de céleri, le bouillon de poule et la sauce soja. Cuire 10 minutes crémer et réduire de nouveau jusqu’à consistance. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. 

Mettre dans un bol la garniture de céleri, morille et escargot, faire chauffer l’œuf a la vapeur et le disposer dessus, recouvrir l’œuf avec l’aligot au siphon. Décorer avec de chips de panais frit et quelques herbes fraîches. Vous pouvez l’accompagner avec un bol de mâche de saison assaisonné d’huile de colza grillé du « moulin massons » 

Bon appétit !

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