Crémeux carottes de sable aux agrumes, Vinaigrette de carottes Couleurs
Poêle de Hareng Fumé du Nord

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 Kg de carottes de sable
1 Pièce carotte rouge, jaune et Blanches
6 pièces d’oranges à jus
2 pièces de pamplemousse
1/2 L de lait et 1/2 L de lait écrémé
1/2 L de crème liquide
0,250 g de beurre doux
4 filets de hareng du Nord fumés
Sel normal et sel de Guérande, poivre, huile d’olive, huile de tournesol
Ciboulette et vinaigre

Prévoir un siphon + cartouches à chantilly

 

 

Préparation

• Laver et éplucher les carottes de sable et couleurs.
• Garder les épluchures en les lavant plusieurs fois et les mettre à tremper dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre puis réserver.
• Dégorger avec le lait les filets de hareng pour les adoucir.
• Tailler en petits morceaux les carottes de sables puis les mettre à cuire dans le litre de jus d’orange. Assaisonner et laisser cuire environ 35 minutes.
• Au bout de 5 minutes prélever 20 cl du jus de cuisson et mettre à réduire jusqu’à obtenir un sirop et monter avec 3 cuillères à soupe d’huile puis réserver.
• Reprendre 10 cl de jus de cuisson, le mettre dans un Siphon avec 20 cl de crème liquide, gazer et réserver.
• Tailler en brunoise les carottes de couleurs, les faire blanchir en 3 minutes, les égoutter et le mettre dans une casserole avec 20cl du jus de cuisson des carottes de sable avec 2 cuillères à soupe de vinaigre. Assaisonner et garder au chaud.
• Mixer après cuisson les carottes de sable avec le reste du jus de cuisson et 150g de beurre, assaisonner et réserver au chaud.
• Lever en segments l’orange et le pamplemousse puis réserver.
• Couper en 4 les filets après les avoir épongés. Faites-les revenir avec l’huile d’olive en les colorants légèrement. Ajouter les segments d’orange et pamplemousse.

 

Dressage

Mettre une grosse quenelle de crémeux de carotte de sables, autour faire des petites brunoises de vinaigrettes de carottes de couleur, poser les morceaux de hareng au-dessus et les segments d’orange et de pamplemousse. Mettre des traits de réduction d’agrumes. Au dernier moment sur la quenelle, mettre l’espuma d’orange et des brindilles de ciboulette.

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