Recette Quenelle de brochet aux écrevisses et escargots de la Table Distinguée Relais de Vincey à Vincey (88) 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 

Pommes en concentration et sauce au vin bleu des Vosges.

-Farce fine de brochet : 

-500 gr de chaire de brochet 

-400gr de crème liquide

-1 blanc d'œuf 

-sel, poivre. 

-80 gr d’escargots

-20 gr d’échalotes + 10 gr ail 

-80 gr d’écrevisses. 

 

ÉTAPES :

-Mixer la chaire de brochet, ajouter le sel. 

-Au fur et à mesure, ajouter la crème en filet puis le blanc d’œuf.  Passer la farce au tapis puis assaisonner. 

-Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les escargots hachés. 

-Faire revenir à l’huile d’olive les écrevisses, puis les hacher. Refroidir l’ensemble des éléments puis mélanger avec la farce de brochet. 

 

Les pommes : 

-Dérouler les pommes, réaliser des bandes puis les rouler.

-Ajouter 15gr de beurre par ruban roulé et 10gr de sucre roux. 

 

Sauce vin bleu : 

-75cL de vin bleu des Vosges.

-300 gr de bouillon d’écrevisses 

-200gr de jus de veau. 

-Mettre à réduire le vin rouge, puis ajouter le bouillon d’écrevisses et le jus de viande.

-Assaisonner, puis monter avec 20gr de beurre. 

 

Retrouvez le plat au menu de la Table Distinguée