La Quenelle de brochet aux écrevisses et escargots
Recette Quenelle de brochet aux écrevisses et escargots de la Table Distinguée Relais de Vincey à Vincey (88)
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
Pommes en concentration et sauce au vin bleu des Vosges.
-Farce fine de brochet :
-500 gr de chaire de brochet
-400gr de crème liquide
-1 blanc d'œuf
-sel, poivre.
-80 gr d’escargots
-20 gr d’échalotes + 10 gr ail
-80 gr d’écrevisses.
ÉTAPES :
-Mixer la chaire de brochet, ajouter le sel.
-Au fur et à mesure, ajouter la crème en filet puis le blanc d’œuf. Passer la farce au tapis puis assaisonner.
-Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les escargots hachés.
-Faire revenir à l’huile d’olive les écrevisses, puis les hacher. Refroidir l’ensemble des éléments puis mélanger avec la farce de brochet.
Les pommes :
-Dérouler les pommes, réaliser des bandes puis les rouler.
-Ajouter 15gr de beurre par ruban roulé et 10gr de sucre roux.
Sauce vin bleu :
-75cL de vin bleu des Vosges.
-300 gr de bouillon d’écrevisses
-200gr de jus de veau.
-Mettre à réduire le vin rouge, puis ajouter le bouillon d’écrevisses et le jus de viande.
-Assaisonner, puis monter avec 20gr de beurre.
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