La coquille saint jacques, son velouté au corail, mousseline de panais, chips et potimarron au cumin

du restaurant la Table de Catherine à Fontenai-sur-Orne (61)

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 

-16 coquilles st jacques de la Baie de seine

-oignon, carottes, laurier   

-Beurre 0.250 gr

-crème liquide 35% ou crème épaisse de Normandie  1l

-vin blanc : 0.5

-échalotes : 0.100

-Panais : 1kg

-1 potimarron

-cumin, sel , poivre  

-lait 

-Huile de friture

 

ÉTAPES 

-Décoquiller les coquilles st jacques, retirer les bardes, séparer les coraux des noix.

-Bien désabler le tout ainsi les coquilles sous l'eau courante sans les laisser tremper.

Le fumet :

-Faire saisir les bardes au beurre, mouiller d'eau, ajouter la garniture aromatique. Laisser bouillonner 30 mn.

-Éplucher les panais, garder les pelures pour en faire des chips.

La mousseline de Panais

-Couper les panais en cube, les mettre en casseroles, un peu d'eau, sel et beurre et cuivre à couvert. quand il s'écrase sous le doigt, le passer au robot en mousseline en ajoutant du beurre.

-Couper le buternut en demi lune, assaisonner de cumin et sel, ajouter du beurre et les rôtir 30 à 40 mn au four à 200 degrés.

Velouté de coquilles :

-Faire revenir des échalotes ciselées au beurre, mouiller vin blanc , laisser réduire, ajouter le Fumet de coquille, laisser réduire à nouveau et crémer. Quand la sauce est juste nappante, ajouter le corail, laisser bouillonner, mixer le tout et ajuster l’assaisonnement.

-Faire dorer dans une poêle bien chaude avec du beurre les noix de coquilles légèrement salées, bien les saisir, quelques minutes de chaque coté.

Le dressage

-Dans 4 coquilles, mettre une quenelle de panais, ajouter une noix par coquille, une demi lune de potimarron et napper de sauce corail. décorer de chips de panais.

 

Bon appétit !

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