Recette Filets de sandre du lac, pommes compotées, blancs de poireaux glacés et huile verte de poireaux
Recette Filets de sandre du lac, pommes compotées, blancs de poireaux glacés, vert tendre frits et huile verte de poireaux de la Table Distinguée du Moulin à Malmedy en Belgique
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
-4 filets de sandre écaillés et désarettés d’environ 150gr chacun;
-2 beaux poireaux entiers;
-3 pommes Jonagold ou de votre jardin;
-1 citron bio;
-1dl de crème fraîche;
-1 cuillère à soupe de farine;
-2 dl d’huile d’olives;
-150 gr de beurre frais;
-Sel, poivre noir du moulin, fleur de sel;
-1 litre d’huile d’arachide;
ÉTAPES :
-Eplucher, couper en quartiers les pommes, mettre à cuire 5 minutes à la vapeur, mixer, incorporer 50 gr de beurre, sel, poivre, ajuster avec le jus de citron;
-Laver et découper les poireaux, le blanc en tronçon d’1 cm, le vert tendre en julienne, le vert foncé en mirepoix et le passer à l’extracteur;
-Récupérer le jus, incorporer 1.5dl d’huile d’olives, ajouter du sel;
-Glacer les blancs de poireaux avec le reste de beurre et un peu d’eau, sel, poivre et couvrir 5 à 6 minutes sur feu doux;
-Chauffer l’huile d’arachides dans un sautoir ou votre friteuse à 180°, fariner légèrement la julienne, la plonger dans l’huile chaud environ 1 minute en remuant;
-Débarrasser sur du papier absorbant;
-Dans une poêle antiadhésive, chauffer 1 filet d’huile d’olives, disposer le sandre côté peau, bien colorer 3 minutes et retourner 2 minutes;
-Dresser la purée de pommes en demi-lune, les tronçons de poireaux glacés en feu de camp, poser sur le côté les filets de sandre surmonter de poireaux frits;
-Tacher l’assiette d’huile de poireaux verte.
Servir bien chaud.