L'ormeau

Bretagne

Excursions Gourmandes vous invitent en Bretagne, sur une côte sauvage et préservée, la Côte des Légendes au cœur du Finistère…

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Nicolas Conraux - chef étoilé

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Solène Conraux - restauratrice

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ORMEAUX ET CHEVEUX D’ANGE AU JUS DE VOLAILLE

Ingrédients (6 pers.) : 
6 ormeaux 
1/2 gousse d’ail 
2 échalotes 
6 cl de chablis 
100 g de beurre fin ½ sel 
Sel / poivre 
Farine 
Persil haché 
10 g de dulce

Cheveux d’Ange 
50 g de cheveux d’ange 
2 échalotes 
4 cl Jus de volaille 
12 cl Bouillon de légume 
10 gr de beurre


Préparation : 
Les cheveux d’ange : 
Torréfier les cheveux d’ange à la poêle. Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légume petit à petit pour cuire comme un risotto, finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire.

Les ormeaux 
- Nettoyer puis vider les ormeaux 
- Les battre pour les rendre plat 
- Inciser les ormeaux sur le côté 
- Les fariner légèrement puis les cuire dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté 
- Les débarrasser de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé. 
- Déglacer au vin blanc et monter au beurre. 
- Rajouter les ormeaux puis le persil haché au dernier moment. 
- Vérifier l’assaisonnement

Bon appétit !

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