Recette La Quenelle de brochet aux écrevisses et escargots de la Table Distinguée Génération V à Vincey (85) 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

Pommes en concentration et sauce au vin bleu des Vosges.

-Farce fine de sandre: 

-500 gr de chaire de sandre 

-400gr de crème liquide

-1 blanc œuf 

-Sel, poivre. 

-80 gr d’escargots

-20 gr d’échalotes + 10 gr ail 

-80 gr d’écrevisses. 

 

ÉTAPES

-Mixer la chaire de sandre, ajouter le sel. 

-Au fur et à mesure, ajouter la crème en filet puis le blanc d’œuf.  Passer la farce au tapis puis assaisonner. 

-Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les escargots hachés. 

-Faire revenir à l’huile d’olive les écrevisses, puis les hacher. Refroidir l’ensemble des éléments puis mélanger avec la farce de sandre. 

Les pommes: 

-Dérouler les pommes, réaliser des bandes puis les rouler.

-Ajouter 15gr de beurre par ruban roulé et 10gr de sucre roux. 

Sauce vin bleu: 

-75cL de vin bleu des Vosges.

-300 gr de bouillon d’écrevisses 

-200gr de jus de veau. 

-Mettre à réduire le vin rouge, puis ajouter le bouillon d’écrevisses et le jus de viande.

-Assaisonner, puis monter avec 20gr de beurre. 

 

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