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Episode 5 chef stanislas

Pavé de cabillaud au beurre 1/2 sel , panais en chips et purée , vinaigrette à l'huile de noix et miel de la Table Distinguée Aigue Marine à Tréguier (22) 

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

 

Pour le poisson:

-4 pavés de cabillaud 

-150g beurre demi sel 

Pour la purée et les chips de panais: 

-4 pièces de panais

-1/2 l de crème liquide 30%

-1/2l  de lait 

-1/4l d' eau

 Pour la Vinaigrette: 

-Quelques cerneaux de noix

-1b de cerfeuil 

-4 cuillère à soupe d’huile de noix

-2 cuillères a soupe de vinaigre balsamique noir

-2 cuillères à café de miel

 

 

ÉTAPES

1) Bien laver les panais , les éplucher en gardant les épluchures pour les chips

Couper les panais en morceaux et les cuire dans l' eau et le lait environ 25 min 

Les égoutter et mixer avec la crème , finir avec le sel et le poivre.

2) Réaliser les chips de panais avec les épluchures en friteuse à 170° , les enlever dès coloration et salé a chaud

3) Pour la vinaigrette mettre tous les ingrédients dans un récipient et les mixer ou fouetter

4) Concassez les noix puis les torréfier à la poêle 

5) Assaisonner les pavé de Cabillaud,  les colorés a la poêle avec un peu d huile , a mi cuisson ajoutez le beurre afin de les arroser pour finir la cuisson et nourrir la chair

6) Dresser dans une assiette la puree de panais , le Cabillaud,  parsemer les noix , disposer les chips et finir par la vinaigrette et quelques herbe style cerfeuille 

 

 

Retrouvez le plat au menu de la Table Distinguée

 

Recette Pavé de cabillaud au beurre 1/2 sel , panais en chips et purée , vinaigrette à l'huile de noix et miel
2022-12-21T15:49:14+00:00
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