Recette Choux fleur et sarrasin en risotto du restaurant le Pont Calleck à Inguiniel (56)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

-1 pce de choux fleur

-2 échalotes

-50g de gingembre frais

-200 g de sarrasin décortiqué

-100 g de beurre ½ sel 100 g de mascarpone

-75 g de parmesan râpé

-1 œuf 10cl de vin blanc

-100g de vinaigre de cidre

-50g d’huile de noisette

-Sel et poivre

 

 ÉTAPES

-Faire tremper pendant 30 min 50g de graines sarrasin dans un petit bol avec de l’eau.

-Éplucher et ciseler les échalotes, puis taillez le choux fleur en le contournant afin de prélever seulement les sommités et qu’ils soient de la taille d’un noyau d’olive environ.

-Taillez en très fines lamelles le cœur de choux fleur, en parallèle préparez un bouillon vinaigré avec ½ l'eau, le vinaigre de cidre, les parures d’échalotte, le gingembre émincé, et environs 20 g de sel.

-Faire bouillir le mélange et le verser chaud sur les lamelles de cœur de choux fleur, refermez avec un couvercle et laissez mariné.

-Egouttez le sarrasin préalablement trempé et séchez le avec du papier absorbant, le faire souffler dans une casserole avec l’huile de noisette, débarrassez ensuite sur papier absorbant et saler légèrement.

-Réalisez le risotto de choux fleur, faites suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre, ajoutez ensuite le choux fleur et le restant de graines de sarrasin, bien mélanger à la spatule, déglacez ensuite au vin blanc et faites réduire complétement le vin blanc.

-Mouillez ensuite à hauteur avec de l’eau et assaisonnez légèrement, remuez régulièrement et mouillez plusieurs fois pour que le risotto soit juste immergé à hauteur.

-Au bout de 10 minutes de cuisson ajoutez le mascarpone et remuer sans discontinuer, une fois le mélange homogène ajoutez le parmesan, bien remuer et vérifiez l’assaisonnement.

-Dressez vos assiettes.

 

 

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