Le farz

Bretagne

Excursions Gourmandes vous entraînent en Haute-Bretagne, sur la côte d'Emeraude, à quelques kilomètres du Mont St-Michel, au cœur des terres malouines...

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Christophe Bouvier - chef

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Anne-Sophie Bouvier - restauratrice

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OIGNON DE CHERRUEIX EN CROÛTE DE SEL, FARZ DE SARRASIN ET LARD

Ingrédients (4 pers.) :
Farz de sarrasin 
120 gr de farine de sarrasin
60 gr de farine de froment 
6 œufs
10 gr de sel 
475 gr de crème liquide 
375 gr de lait

4 Oignons de Cherrueix 
1 kg de Gros sel

200 g de lard ½ sel

vinaigrette 
1 cuil de vinaigre de cidre
4 cuil de tournesol
sel et poivre du moulin

Préparation : 
Dans un premier temps, placer les oignons dans un plat allant au four et recouvrir copieusement de gros sel gris. Placer le plat à four chaud (thermostat 7/180° ) durant 60 min et laisser reposer dans ce même plat jusqu’au moment de servir.

Confectionner le farz à sarrasin en mélangeant tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien lisse, et laisser reposer dans un endroit frais.
Ensuite pocher la pâte en petit sac de cuisson et laisser cuire dans une eau à ébullition 30 min.

Couper les oignons en deux, ils doivent rester bien juteux, le petit baluchon de farz de sarrasin et une bonne tranche de lard ½ arrosé d’une vinaigrette de cidre.

Bon appétit!

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