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L'île de Ré

Poitou-Charentes

Excursions Gourmandes vous emmène au beau milieu de l'Atlantique, sur l'un des joyaux de la Charente-Maritime... la blanche Île de Ré !

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Florent Chagnolaud - chef

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Emmanuelle Turcaud - hôtelière

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BAR EN CROÛTE VIENNOISE AU FENOUIL SAUVAGE ET FLEUR DE SEL, GRENAILLES DE L’ÎLE DE RE AUX SALICORNES

Ingrédients (4 pers.) :
600 gr de filet de bar sauvage sans peau
50 gr de chapelure de pain
50 gr de farine
50 gr de beurre fondu
80 gr de fenouil sauvage haché
6 gr de fleur de sel de l’Ile de Ré
500 gr de pommes de terre grenailles de l’Ile de Ré
½ l d’huile d’olive
½ l d’eau
8 gousses d’ail nouveau en chemise
1 feuille de laurier
100 gr de salicornes fraîches

Préparation :

- Préparer la croûte pour le bar en incorporant la farine, le beurre fondu, la chapelure, le fenouil haché et la fleur de sel.
- Réaliser une pâte. L’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé (environ 3 mm) et réserver au frais.
- Cuire dans un four à 180° pendant 1h30 les pommes grenailles dans une cocotte avec le mélange eau-huile d’olive avec une feuille de laurier et les gousses d’ail. 
- Portionner 4 beaux morceaux de bar. 
- Détailler la croûte viennoise au couteau pour recouvrir les pavés de poisson. 
- Cuire dans le four préchauffé à 180° pendant 8 à 12 min selon l’épaisseur.
- Disposer les pavés de bar sur un lit de pommes grenailles et parsemer les salicornes.

Bon appétit !

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